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7代目 タルトタタン

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@今回はきめ細かい仕上がり




おそらく、今シーズン最後になるであろうタルトタタンを焼いた。
すっぽんと同じで、何回やっていても新しい発見がある。

今回は、酸味を足すためにアンデルセンのレモン果汁を使った。
やっぱりゆずと違って柑橘特有の香りが残らない。
とはいえ、りんごの香りが引き立つわけでもない。
時期なのか、りんごの香り自体が少ないんだな。
レモンを絞ると、また違うんだよね。皮のオイルが入るから。
結構沢山入れたんだけど、柚子よりもレモンは酸度が低いからか、酸味自体は控えめに仕上がった。次は沢山入れよう。柑橘の酸度を計算に入れてなかったのはミスだったわ〜。
焼きあがってから2日寝かせたので全体がマイルドに感じるというのもあるとおもうけど。


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今回は、りんごの繊維がとてもやらかく、ふわっと繊細に仕上がっていた。
りんごのロットは前回と同じ。
時間が経ったりんごだったから?
理由は何かあるかな〜と思い返してみる。

フライパンでりんごを焼いて型に詰めた後、フライパンにへばりついたキャラメル分をとるためにフライパンに水を少し入れて煮詰めて型に入れるんだけど、今回は面倒だったので、少し煮詰める時間を短くして水分が残ったサラサラの状態で型に入れて焼いた。

そしたら、オーブンで型に詰めたりんごを焼いたときに、いつもよりも高さが出た。冷めたらいつもと同じ高さに下がった。

ひょっとしたら、繊維が柔らかくなるためには水分が必要なのかもしれない。
水分を飛ばしながら焼き込むのがタルトタタンだと思っていたけど、水分がある状態で加熱して柔らかくしてから、水分を飛ばすようにするといいのかしら。

うーん、もう一度焼いてどうなるのか試したい。

by kobutanopugi | 2019-02-20 11:55 | | Comments(0)