代官山ですっぽんを捌く ７

山形にいる時にすっぽんを捌く依頼があったのだけど、 相手は代官山にある
カジュアルフレンチ店のオーナーシェフからだったのでした。

あれから待つ事暫し…スケジュールを調整して
１２月１６日に代官山ですっぽんを捌きました。
話はシェフ→うちの上長に伝わっていて、上長からは
「まったく、お前は変わった仕事が舞い込んでくるな〜。
　勤務時間外のボランティアとしてやってくるように。」
という指示だったので、時間を調整して
マイ出刃とエプロンを持って、
夕方１７時にこぶたはとことことお店に行きました。
昼間、上長から捌く所を見に行くと言われていたので、
ちょっとドキドキした。
だって人前でやるの初めてだし、
すっぽん捌くの教えるのだって初めてだもん！

お店に着いてから、お店の若い子に
「今日はすっぽんを捌きに来ました。
　よろしく御願いします。」
と挨拶したら、
「シェフから“今日はすっぽんの捌き方を教えてくれる人が来る”
　と聞いていたのですが、てっきり職人風の人が来ると思っていました。」
ときょとんとされました。

シェフには、
「今日のお礼は何が良い？」
と聞かれたので、
「リクエストして良いんですか！
　では、すっぽん一匹で御願いします。」
とおねだりしました。
うふ。

今回用意されていたすっぽんは、
900gくらいの雌と、1300gくらいの雄が一匹ずつ。
これだと雌雄の区別の説明も出来るのでこぶたがリクエストしました。

１７時半くらいになって、すっぽんを捌く所を見に来た上長がカウンターに座って、 すっぽん捌きのデモンストレーションを始めました。

まず、
１：雌雄の区別
２：安全な首の持ち方
３：首の落とし方
４：生き血をだす
をやって生き血のリンゴジュース割りを作って皆で飲みました。
皆、生き血を飲むのにおびえていたので、初めに私が飲みました。
濃さとか聞かれたけど、これはいつも適当だし好みだと思う。
皆飲んだら「リンゴジュースだね」とホッとしていました。

それから、
５：上の甲羅を外し、
６：上半身と下半身をわけて、
７：上半身から腹の甲羅を外し、
８：下半身から内臓をとり
９：骨盤＆後ろ足２本をはずす
ところまでやり、まな板の上でバラしたものを組み立て直して部位の説明しました。

すっぽんを捌くのは結構グロいので、
こぶたも教え方を朗らかな感じで説明していたら、
「ティースクールの講座みたいな教え方だね。
　すっぽんの捌き方の教え方じゃないな〜。」
と驚かれました。

それにしても初めは皆相当ドン引きしてましたわ。

シェフは、首を落としても動くすっぽんに
「わあぁああ〜！！」
と何度も声を上げて驚いていたし、
（書いちゃってごめんなさい）
その隣で平然と血まみれのすっぽんを捌いて説明しているこぶたは
相当奇妙に見えたでしょうね…。

でもこぶたの手技にとても感心してくれて、
「本当に凄い！感動した！」
って褒めてくれました。
この会社に入って、あんなに上長に褒められた事はないってくらい。
こぶたは嬉しくて厨房の真ん中でくるくる回ってしまいました。

三つ骨と言われる肩甲骨のような所の肉は
主賓に出す部位と言われていること、
三つ骨と腿の肉は刺身にして美味しいと説明したら、
上長が刺身を食べたいとのことだったので、
捌いている途中で、
動いている心臓と卵巣と共に刺身にしてその場で食べて頂きました。

その後、
１０：骨盤を半分に切る
をやり骨盤は唐揚げがおいしいと説明したら、
上長から唐揚げが食べたいとリクエストがあったので
2匹分唐揚げにして皆に食べてもらいました。
まさに鶏肉だと大好評でした。

１１：三つ骨を外す
１２：足の爪をとり、一口大に切る
１３：首の下拵え
１４：内臓の下拵えと掃除
をやりましたが、首の下拵えでシェフが
「これは俺ムリ！！」
と言ったけど説得してやってもらいました。
内臓処理も面倒だけど、やっぱり美味しいし、
すっぽんをまると呼ぶのは、その姿形からという意味と
捨てる所がないと言う意味もあるようなのでやりました。
なにより、肝臓の刺身が美味しいのよね。
内臓をバラして、肝臓の刺身を上長と皆に食べてもらいました。
“全く生臭くないレバーだね”とこれまた好評。

それから薄皮をむく作業を若い子に教えていたら、
仕事の続きをしに上長が事務所に帰りました。
「皆に声をかけるから、電話して」
と言われたので、鍋を作りました。

昆布で出汁をとって、日本酒を入れて甲羅を煮て…。
途中日本酒が足りなかったので、
ドリンクメニュー用の久保田をどばどば入れました。
そしたらとても美味しくなりました。
うーん、酒が美味いと仕上がりも美味くなるんだね〜。
素晴らしい。

暫くして職場のみんなと上長が再びやって来て
鍋、雑炊を食べましたが、美味しいって言ってくれました。
内臓と部位の説明をしながら食べてもらいたかったので、
雄のてぃんてぃんを一生懸命探したけど見つからず、
「男の象徴が…男の象徴が…男の象徴が…」
とぶつぶつ良いながら鍋の中を探していたら
「ここはオシャレな代官山の店だから、男の象徴を連発するのは…」
とたしなめられました。
そりゃそうだね ！

皆に沢山褒められてこぶたは凄くハッピー！
よもやすっぽんでこーんなに褒められる日が来るなんて思ってなかった〜。

一度では覚えられないからまたやろうということになったのだけど
次回は４匹用意して、
シェフ、若い子、上長、こぶたのデモンストレーションでやろうということになりました。

またがんばるぷぎ。ぷぎぷぎ。